Zutaten

Zubereitung

Mehl, Eier, Eigelbe, Olivenöl und Salz gut miteinander zu einem Teig verkneten und 1 Stunde ruhen lassen.

Schalotten und Knoblauch schälen und hacken. Mangold blanchieren und grob hacken. Für die Füllung Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Mangold darunter mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Mangold durch ein Sieb schlagen, dabei den Fond auffangen und aufkochen lassen. Diesen mit etwas Mehlbutter sämig binden. Ricotta in den Fond geben und verrühren. Den abgetropften Mangold wieder dazugeben. Die Mischung etwas abkühlen lassen.

Auf die Arbeitsfläche Mehl stäuben und darauf den Nudelteig in dünne, lange Bahnen ausrollen. In grossen Abständen 8 gehäufte Esslöffel der Füllung setzen. Jeweils eine Mulde in die Mitte der Füllung drücken und vorsichtig ein Eigelb hinein setzen. Teig zwischen den Füllungen mit verquirltem Eiweiss bestreichen. Mit einer weiteren Nudelbahn locker bedecken. Zwischenräume gut andrücken und Ravioli ausstechen bzw. ausschneiden.

Ravioli in kochendes Salzwasser geben und 4 Minuten ziehen lassen. Danach herausnehmen und abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne leicht nussig werden lassen, Pinienkerne dazugeben und die Ravioli darin schwenken. Nochmals leicht nachwürzen.

Ravioli auf Pastateller anrichten und mit Parmesan bestreuen. Mit frischen Kräutern dekorieren.