Leider hat es etwas länger gedauert, bis ich die Zeit gefunden habe, diesen Beitrag zu erstellen. In meinen vorherigen Beiträgen „Pasta selbst gemacht“ habe ich bereits darauf hingewiesen, dass es nahezu unzählige Abwandlungen der Pastateige gibt. Diesmal will ich auf einige Möglichkeiten eingehen, die Nudeln zu färben und/oder zu aromatisieren.

Auf die eigentliche Herstellung des Nudelteigs werde ich hier nicht mehr eingehen. Bei den nachstehend aufgeführten Rezepten werde ich immer nur die Zutaten aufführen, es sei denn, bei der Teigherstellung muss anders als vorher ausgeführt vorgegangen werden.

Nudeln kann man nicht nur in verschiedensten Formen und Grössen herstellen, sondern auch in vielen Farben und diversen Geschmacksrichtungen. Gefärbte und aromatisierte Nudeln bringen noch mehr Abwechslung in die Pastaküche. Sowohl Optik als auch Geschmack rechtfertigen den etwas höheren Zeitaufwand bei der Herstellung.

Selbstverständlich verwenden wir ausschliesslich natürliche Rohstoffe für das Einfärben und Aromatisieren. Auf Lebensmittelfarbe oder andere künstliche Zusätze verzichte ich gerne. In der Regel werden bei der Herstellung diese Rohstoffe zu den Eiern in die Mehlmulde gegeben und sorgfältig mit diesen vermischt, bevor das Mehl untergearbeitet wird. Danach wird wie üblich weiter gemacht. Eventuell benötigt der Teig etwas mehr Mehl.

„Pasta verde“ (grüne Nudeln)

Grüne Nudeln stellt man meistens mit Spinat her. Es lassen sich aber durchaus auch andere Gemüse oder Kräuter verwenden, wie z.B. Mangold, Brennesseln oder Petersilie. Ich werde mich aber hier im wesentlichen auf die Spinatvariante beschränken:

Dafür wird frischer Spinat kurz blanchiert und kalt abgeschreckt. Gut ausdrücken und am besten unter Zugabe von etwas Salz in der Küchenmaschine pürieren. Dieses Spinatpüree wird dann in einer Menge von ca. 70 Gramm pro Ei mit dem Teig verarbeitet. Wird der Teig mit der Nudelmaschine verarbeitet, kann man den Spinat auch fein gehackt verwenden. Da Spinat – auch ausgedrückt – noch viel Flüssigkeit enthält, sollte man weniger Eier oder mehr Mehl als im Grundrezept nehmen. Ich empfehle eher mehr Mehl, da der Spinatteig sonst stärker klebt.

Eine zweite Variante mit Spinat: Dafür mixt man frischen Blattspinat mit etwas kaltem Wasser. Dann passiert man diese Mixtur durch ein Sieb. Diesen Spinatsaft bringt man auf dem Herd langsam an den Siedepunkt. Nach und nach bildet der grüne Farbstoff kleine Klümpchen und kann abgeschöpft werden. Diese gibt man in einen Kaffeefilter, um das überschüssiges Wasser abtropfen zu lassen. Im Filter bleibt grüner Farbstoff in konzentrierter Form. Diesen mischt man bei der Herstellung des Teiges unter die Eier.

Noch ein Tip für die Verwendung von Brennesseln (eine interessante geschmackliche Alternative): Die brennende Wirkung nimmt man ihnen am besten und zuverlässigsten, indem man sie kurz blanchiert. Sie können dann wie Spinat weiterverarbeitet werden.

„Pasta gialla“ (gelb-orange-farbene Nudeln)

Um goldgelben Nudelteig herzustellen verwendet man bei der Herstellung keine ganzen Eier, sondern ausschliesslich Eigelb. Wenn man das Eigelb vorher schlägt und mit Salz bestreut (und ca. 15 Minuten wirken lässt) wird es in der Farbe kräftiger und verleiht dem Teig eine schöne goldene Farbe.

Für gelb-orange Pasta mischt man 2–3 Gramm Safranpulver oder 1/2 TL Kurkuma je 100 Gramm Mehl unter den Teig. Statt Safranpulver kann man auch einige 15 Minuten lang in 1 TL warmem Wasser gequollene Safranfäden verwenden.

Um orangefarbenen Pastateig herzustellen kann man Möhren oder Kürbis verwenden. Dafür knetet man 2–3 EL gekochte und pürierte Möhren (oder Kürbis) unter den Teig.

„Pasta rossa“ (rote Nudeln)

Für einen roten Nudelteig verwendet man in der Regel Rote Bete, Paprikapulver oder Tomatenmark.

Dunkelrote Pasta erzielt man nur mit Roter Bete: Dazu ungeschälte rote Bete (Rote Rüben) je nach Größe in 40–90 Min. weich kochen. Danach schälen, hacken und pürieren. Das Püree (etwa 1 EL pro 100g Mehl) mit den übrigen Zutaten zum Nudelteig verkneten. Bitte beachten: Das Rote Bete-Püree muss gut abgekühlt sein, bevor es mit den restlichen Teigzutaten vermengt wird.

Eine Alternative ist, die Rote Bete roh oder leicht gekocht mit etwas Wasser zu mixen, um den roten Farbstoff auszulösen. Die Flüssigkeit auf dem Herd zu einem intensiven Farbstoff einkochen und abgekühlt unter die Eier mischen.

Hellrote Pasta erreicht man durch die Beimengung von 1 geh. TL edelsüssen Paprikapulver oder 1 TL Tomatenmark, jeweils pro Ei. Einen etwas feineren Geschmack erreicht man, wenn man dick eingekochtes, mit fein gehackten gemischten Kräutern gewürztes, abgekühltes Tomatenmark unter die Teigzutaten mischen.

„Pasta nera“ (schwarze Nudeln)

Zum Färben von schwarzen Nudeln verwendet man in der Regel Tintenfischtinte (Nero di Seppia). Hierfür wird etwa 1 TL Sepiatinte auf 300 g Mehl bei der Herstellung des Teigs unter die Eier gemischt. Aber Vorsicht: die Tinte färbt sehr stark, daher erst einmal sparsam dosieren und evtl. später noch etwas zugeben als am Anfang zuviel nehmen. Die Pasta wird im Übrigen nicht nur schwarz, sondern schmeckt auch nach Tintenfisch.

Man erhält die Tinte in gut sortierten Fischgeschäften oder Feinkostläden. Ausserdem solltet Ihr etwas mehr Tinte als für das Rezept notwendig kaufen und diese dem Kochwasser beifügen. Dadurch behält die Pasta eine schöne schwarze Farbe. Sonst wird sie nach dem Kochen eher grau.

Weitere Möglichkeiten zum Aromatisieren von Nudeln

Leicht grüne bis grün gesprenkelte Nudeln erhält man, wenn fein gehackte einzelne oder gemischte Kräuter (etwa 1 TL/100 g Mehl) in den Teig einarbeitet. Dafür eignen sich fast alle Kräuter, wie z.B. Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum, Majoran. Mit frischen Kräutern erzielt man eine sattere grüne Farbe als mit getrockneten. Bei der Auswahl sollte man daran denken, zu welcher Sauce die Nudeln gegessen werden.

Ausserdem können fast alle Arten von pürierten Gemüsen dem Pastateig beigemengt werden, wie etwa frischen Bärlauch. Der eigenen Kreativität (und dem eigenen Geschmack) sind hier wenig Grenzen gesetzt.

Sehr beliebt sind auch Nudeln mit Pilzgeschmack. Für die Pilz-Pasta : 25g getrocknete Steinpilze in einer Küchenmaschine zu einem feinen Mehl verarbeiten oder mit dem Messer sehr fein hacken. Dann das Steinpilzmehl mit dem anderen Mehl für den Nudelteig mischen.

Zum Aromatisieren eines Pastateigs eignen sich auch Zitrusfrüchte: Dafür 2 EL frisch abgeriebene Zitronen‑, Orangen‑ oder Limettenschale in den Teig einarbeiten.

Eine weitere italienische Spezialität aus dem Trentino sind Kakaonudeln oder Schoko-Pasta: Hierfür mischt man etwa 10g gesiebtes Kakaopulver pro 100g Mehl unter den Teig. Einen noch intensiveren Schokogeschmack erreicht man, wenn man zusätzlich etwa 1/2 EL sehr fein gehackte Blockschokolade einarbeitet. Ausserdem kann man je nach Geschmack etwas Chilipulver hinzufügen. Diese Kakaonudeln schmecken im Übrigen auch zu herzhaften Gerichten, z.B. in Kombination mit Gorgonzola.

Soweit für heute. Wie Ihr seht, gibt es auch hierbei vielfältige Möglichkeiten köstliche selbstgemachte Pasta herzustellen. In der nächsten Folge geht es dann um die Weiterverarbeitung des fertigen Pastateigs.

In meinem vorherigen Beitrag „Pasta selbst gemacht – Grundlagen“ habe ich bereits darauf hingewiesen, dass es nahezu unzählige Abwandlungen der Pastateige gibt. Heute will ich auf einige bewährte Nudelteige näher eingehen. Die Variationen betreffen vor allen Dingen die Mehlsorte, evtl. auch noch die Eier.

Vorab möchte ich noch einmal auf das Grundrezept eines Pastateiges mit Eiern hinweisen: Als Faustregel gilt: Pro Ei nimmt man etwa 100 g Mehl, dazu 1 EL Öl und 1/4 TL Salz. Anstelle des Öls lassen sich auch Wasser, Milch oder sogar Weisswein verwenden.

Auch die Herstellung des Teiges ist nahezu immer gleich: Mehl in eine Schüssel oder auf eine glatte Oberfläche sieben, eine Mulde eindrücken und die Eier hineinschlagen. Öl und Salz zufügen. Einen Vorteig anrühren, und dann das restliche Mehl vom Rand her unterkneten. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit (Wasser etc.) zugeben, so dass ein seidig glatter, fester Teig entsteht. In Folie gewickelt etwa 60 min ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.

Bei den nachstehend aufgeführten Rezepten werde ich deshalb immer nur die Zutaten aufführen, es sei denn, bei der Teigherstellung muss anders als vorstehend aufgeführt vorgegangen werden.

Hafer-Nudelteig

• 150 Gramm Haferflocken
• 160 Gramm Weizenmehl (Type 550)
• 2 Eier
• 2 Eigelb
• 6 Essl. Wasser
• 4 Essl. Öl
• 1/2 Teel. Salz

Haferflocken, Mehl, Eier, Eigelb, Wasser, Öl und Salz miteinander verkneten. Vor dem Weiterverarbeiten 30 Min. ruhen lassen.

Mais-Nudelteig

• 150 Gramm Maismehl
• 150 Gramm Weizenmehl (Type 405)
• 3 Eier
• 3 Eigelb
• 1 Essl. Olivenöl
• 1/2 Teel. Salz
• Muskat

Aus Maismehl, Weizenmehl, Eier, Eigelb, Olivenöl, Salz und Muskat einen Teig herstellen. Vor dem Weiterverarbeiten 30 Min. ruhen lassen.

Kastanien-Nudelteig 1

• 200 Gramm Kastanienmehl
• 400 Gramm Weizenmehl (Type 405)
• 4 Eier
• 5 Eigelb
• 1/2 Teel. Salz

Kastanien-Nudelteig 2

• 200 Gramm Vollkorn-Hartweizenmehl; oder Dinkelvollkornmehl
• 200 Gramm Kastanienmehl
• 4 Eier
• 1 Teel.
• etwas Olivenöl

Kastanienmehl, Mehl, Eier, Eigelb und Salz mit dem Knethaken des Mixers vermengen. Vor dem Weiterverarbeiten 30 Min. ruhen lassen. Wem der Kastaniengeschmack zu intensiv ist, nimmt nur 1/4 Kastanienmehl und 3/4 anderes Mehl.

Buchweizen-Nudelteig

• 300 Gramm Weizen, fein gemahlen (oder Weizenmehl Type 1700)
• 100 Gramm Buchweizen, fein gemahlen
• 1/2 Teel. Salz
• 2 Eier
• 125 ml Lauwarmes Wasser

Den Teig wie bei den vorherigen Rezepten herstellen und ruhen lassen.

Roggen-Vollkorn-Nudelteig

• 500 Gramm Roggenmehl Type 905
• 5 Eier
• 5 Eigelb
• 2 Essl. Olivenöl
• 1 Teel. Salz
• 3 Teel. Wasser

Verarbeiten wie die anderen hausgemachten Nudeln, eventuell noch etwas Wasser zugeben. Der Teig sollte 3 Stunden vor der Weiterverarbeitung ruhen.

Weizen-Vollkorn-Nudelteig

• 500 Gramm frisch geschroteten Weizen
• 1 Teel. Meersalz
• 4 Eier
• 6–10 EL Milch

Den Weizen fein mahlen und 100 g Kleie aussieben. Danach wie vor weiterverarbeiten und ca. 60 Min. ruhen lassen.

Tips:

1. Auch fein gemahlene Hirse ergibt mit Weizen oder Dinkel gemischt leckere Nudeln.
2. Aus Reis und Mais hergestellte Teigwaren sind glutenfrei und eignen sich z.B. zur Ernährung bei Zöliakie.

Soweit für heute. In der nächsten Folge geht es dann um das Färben und/oder Aromatisieren von Pasta.

Nach meinen vor einigen Tagen veröffentlichten „Grundrezepten Nudelteig“ möchte ich etwas näher auf das Thema eingehen. Denn für „Pasta fatta en casa“ (hausgemachte Nudeln) gibt es viele Möglichkeiten und Variationen.

In meinen beiden Grundrezepten habe ich ausschliesslich Hartweizenmehl verwendet. Das ist allerdings kein Muss. Tatsächlich gibt es unzählige Teigvarianten, bei denen Hartweizengriess gemischt mit Mehl verwendet wird. Das Mischungsverhältnis von Hartweizengriess zu Mehl ist dabei veränderlich. Auch Teige nur aus Mehl verschiedenster Sorten gibt es zuhauf, wie z.B. für die „Pasta integrale“ (Vollkornnudeln).

Auch ob man die Nudeln mit oder ohne Ei herstellt, ist letztendlich Geschmacksache. In den meisten Rezepten für selbst gemachte Pasta werden allerdings Eier verwendet, da die Teigherstellung damit einfacher und die Vielfalt bei der Verwendung grösser ist. Denn z.B. eignet sich der Teig ohne Ei nicht gut für gefüllte Pasta – wie für Ravioli oder Tortellini.

Vor dem Start lohnt es sich also zu überlegen, ob die Pasta nur aus Hartweizengriess, einer Mischung aus Mehl und Hartweizengriess oder aus Vollkornmehl bestehen soll. Und ob mit oder ohne Eier. Sollen es einfache Nudeln werden, wie z.B. Lasagneplatten oder Tagliatelle (Bandnudeln)? Soll die Pasta gefüllt oder gefärbt werden? Die Qual der Wahl bleibt einem also nicht erspart, dafür gibt es aber auch eine Fülle an Möglichkeiten.

Von diesen Vorüberlegungen hängt es auch ab, welche Küchenutensilien oder –zubehör für die Pastaherstellung notwendig sind. Grundsätzlich braucht man folgende Dinge:

• Eine glatte Arbeitsfläche für die Pastaherstellung. Sie sollte wenigstens zimmerwarm sein, denn Pasta lieben Wärme.
• Eine Gabel zum Mischen von Mehl und Eiern.
• Einen Teigschaber.
• Geschirrtücher zum Einschlagen bzw. Abdecken des Teigs und zum Trocknen der Pasta.
• Mehl zum Bestreuen der Arbeitsfläche und der Tücher, sowie des Teigs vor und während des Ausrollens.
• Ein Nudelholz zum Ausrollen des Teigs.
• Weiterhin kann eine Küchenmaschine eine gute Hilfe bei der Teigherstellung sein. Dennoch muss der Teig aber immer auch gründlich von Hand durchgeknetet werden.

Über ansonsten notwendiges Zubehör für die Weiterverarbeitung des Teigs zur Pasta gehe ich in einem späteren Beitrag ein.

Noch ein Wort zu den Rohstoffen: Grundsätzlich gilt, die Verwendung bester Zutaten ist wichtig! Denn Qualität und Frische der Rohstoffe sind für die Güte der Pasta entscheidend. Wenn man sich schon die Mühe macht, Nudeln selbst herzustellen, sollte man bei den Kosten für die Zutaten nicht geizen! Ich empfehle sogar die Verwendung von hochwertigen Bioprodukten (Mehl, Eier und Öle), da diese schonend erzeugt und verarbeitet sind.

Alle Zutaten sollten so frisch wie möglich sein. Frisch gemahlenes Mehl enthält wesentlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe als abgepacktes älteres Mehl. Auch die Eier sollten auf jeden Fall frisch sein und ein festes, gelbes Dotter haben. Verwendet man Trinkwasser, so sollte dieses arm an gelösten Mineralstoffen und eisenhaltigen Salzen sein. Sogar für das Salz gilt: Meersalz mit seinem höheren Jodgehalt ist gesünder als normales Kochsalz. Weiter ist zu beachten, das möglichst alle Zutaten bei der Teigherstellung die gleiche Temperatur (Zimmertemperatur) aufweisen.

Weiter geht es in der nächsten Zeit mit Artikeln zu verschiedenen Pastateigen, der Weiterverarbeitung des Teiges sowie zum Färben oder Füllen von Nudeln.

Selbst im klassischen Pasta-Land Italien wird heute vielfach industriell gefertigte Pasta verwendet. Natürlich kann man Nudeln heute auch bei uns in allen Variationen fertig kaufen. Zwar sind hausgemachte Teigwaren etwas arbeitsaufwendiger, aber der Geschmack selbst gemachter frischer Pasta ist vorzüglich und es ist gar nicht so schwer.

Grundsätzlich unterscheidet man in Italien zwei Sorten: „Pasta secca“ – aus Hartweizengriess und Wasser hergestellt und die „Pasta all’uova„, bei der dem Teig noch Eier hinzugefügt werden. In den Ländern nördlich der Alpen wurden traditionell Eiernudeln bevorzugt, inzwischen hat sich das aber angeglichen. Mit oder ohne Eier ist also kein Qualitätsmerkmal, sondern sind zwei unterschiedliche Traditionen. Das kann also jeder für sich selbst entscheiden. Bei der Eigenherstellung von Nudelteig ist nur zu beachten, dass sich der Teig ohne Ei nicht gut für gefüllte Pasta – wie z.B. für Ravioli oder Tortellini – eignet. Das liegt daran, dass seine „Klebfähigkeit“ nicht so hoch ist und die Gefahr besteht, dass die mühsam gefüllte Pasta beim Kochen wieder auseinander fällt.

Nun also zu den Grundrezepten:

Grundsätzlich gilt, die Verwendung bester Zutaten ist wichtig! Die Eier sollten auf jeden Fall frisch sein und ein festes, gelbes Dotter haben. Für den Hartweizengriess sollte man ebenfalls eine hohe Qualität verwenden, die aus einer besonders „kleber-reichen“ Weizensorte hergestellt wird. Dieser Kleberanteil (Getreideeiweiss) ist wichtig für die Kocheigenschaft der Nudeln. Am besten verwendet man doppelt gemahlenen italienischen Hartweizengriess (Semola di grano duro). Weiter ist zu beachten, das möglichst alle Zutaten bei der Teigherstellung die gleiche Temperatur aufweisen.

Soweit für heute. Abwandlungen dieser Grundrezepte, Tips zum Färben von Nudeln und zur Weiterverarbeitung folgen in den nächsten Tagen.