Zutaten

Zubereitung

Als Hauptgericht für 4–5, als Beilage für 10 Personen

Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Abgiessen, dann zurück in den Topf geben und auf der Herdplatte gut ausdämpfen lassen, bis sich ein weisslicher Stärkebelag auf dem Topfboden bildet.

Anschliessend die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem abgetropften Ziegenquark vermischen. In die noch warme Kartoffelmasse die Eigelbe rühren, danach salzen, pfeffern und die flüssige Butter untermischen.

Eine feuerfeste Auflaufform oder kleine Portionsförmchen mit flüssiger Butter zweimal auspinseln und die Kartoffelmasse einfüllen. Einen grossen Bräter oder eine tiefe Fettpfanne etwa drei Zentimeter hoch mit heissem Wasser füllen und das Souffle in diesem Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 250°C etwa 20 Minuten garen (in der Auflaufschale 30 Minuten).

Sofort servieren, entweder als Beilage zu Ziegenbraten oder als vegetarisches Hauptgericht, zusammen mit geschmorten Tomaten und Zucchini, mit grünem Spargel, auf gekochten Artischockenböden oder gebratenen Pilzen. Auch eine leichte Tomatensauce passt gut dazu.

Tip: Man kann das Souffle noch mit etwas gehacktem frischen Rosmarin, einem Hauch Knoblauch oder mit in wenig Olivenöl geröstetem Gewürz-Lavendel würzen.

Zutaten

Zubereitung

Eine 2,4 Liter-Souffleform mit Butter ausstreichen und dann mit Mehl bestäuben. Beiseite stellen.

Die Kartoffeln in einem Topf mit kochendem Wasser kochen, bis sie weich sind. Zu einem glatten Brei zerstampfen und zum Abkühlen in eine Schüssel geben.

Eigelb in die Kartoffeln schlagen und Gruyere, Blauschimmelkäse und Cheddar einrühren. Gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eiweiss steif schlagen, dann vorsichtig mit einem Metalllöffel unter die Kartoffelmischung ziehen, bis alles gut vermischt ist.

Die Kartoffelmischung vorsichtig in die vorbereitete Souffleform füllen.

Im vorgeheizten Ofen 35–40 Minuten bei 220°C backen bis das Souffle aufgegangen und fertig ist. Sofort servieren.

TIP: Stechen Sie mit einem Holzstäbchen in die Mitte des Souffles. Wenn das Stäbchen sauber herausgezogen werden kann, ist das Souffle fertig.

Dieses Souffle ist einfach zuzubereiten. Es schmeckt köstlich und zergeht auf der Zunge. Sie können auch andere Käsesorten verwenden.

Zutaten

Zubereitung

Geschälte Kartoffeln und den Sellerie grob würfeln und zugedeckt im Wasser in 20 Minuten weichkochen. Von der Kochstelle nehmen und Butter, Sahne, Salz und Pfeffer zufügen und mit einem Kartoffelstampfer zu einem glatten Brei zerdrücken (keinen Pürierstab benützen, da der Brei sonst zäh wird!). Zum Schluss die Eigelbe und den geriebenen Parmesan dazugeben.

Eine Souffleform (2 l Inhalt, bezogen auf 3 Portionen) ausbuttern und mit Mehl ausstreuen. Die Eiweisse in einer grossen Schüssel sehr steif schlagen und die warme Kartoffelcreme darunterziehen. Soufflemasse glatt in der vorbereiteten Form ausstreichen und mit dem restlichen Käse bestreuen.

Backzeit: 35 Minuten bei 220°C, unterste Schiene. Sollte das Souffle von oben zu stark bräunen, ein Backblech dicht darüber einschieben. Sofort servieren.

Zutaten

Zubereitung

Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Radieschen putzen und waschen. Acht Radieschen beiseite legen, den Rest grob hacken. Zwiebel abziehen, würfeln.

Die Zwiebelwürfel in heisser Butter andünsten. Kartoffeln und gehackte Radieschen zugeben, kurz anbraten. Würzen. Brühe angiessen. Aufkochen, ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Die restlichen Radieschen fein hacken oder in Streifen schneiden. Kerbel fein hacken.

Die Suppe pürieren und dann die Creme legere unterrühren. Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Radieschen, Schinkenwürfeln und Kerbel bestreuen.

Dazu: getoastetes Vollkornbrot.

Extra-Tip: Ist das Grün der Radieschen noch knackig frisch, können Sie eine Hand voll davon hacken und statt Kerbel über die Suppe streuen.

Zutaten

Zubereitung

Mehl, Eier, Butter mischen und mindestens 10 Minuten mit den Händen zu einem glatten elastischen Nudelteig kneten. In Frischhaltefolie schlagen und 30 Minuten ruhen lassen. Frischkäse, Eigelb, Zucker und Saucenpulver verrühren. Verlesene Beeren unterheben. Nudelteig auf wenig Mehl dünn aurollen. Kreise (Durchmesser 12–13 cm) ausstechen. Je 1 EL Füllung auf die Mitte setzen. Teigränder mit Eiweiss bepinseln. Über der Füllung zur Mitte zusammenholen, Ränder festdrücken.

Milch, Zitronenschale und die aufgeschlitzte Vanilleschote aufkochen. Nudeltaschen nacheinander in etwas Milch 5–7 Minuten simmern lassen. Herausheben, abtropfen lassen. Auf Desserttellern anrichten. Sahne, Vanillezucker und im Blitzhacker gemahlenen Mohn aufkochen. Mit Rum verfeinern und mit den Nudelteigtaschen servieren.

Tip: Milch vom Nudeltaschenaufkochen anderweitig in der Küche verwenden (z.B. für süsse Mehlspeisen, Milchsuppe, Flammeri, Pudding oder süsse Saucen)

Zutaten

Zubereitung

Aus dem Mehl, einem Ei, Salz und etwas Wasser einen elastischen Teig kneten, 1 Stunde ruhen lassen.

Dann die Zwiebel schälen und ganz fein hacken, in einer Schüssel mit dem Rinderhack, Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und scharfem Paprikapulver vermischen.

Den Nudelteig nochmals gut durchkneten und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 3–4 mm dick ausrollen. Den Teig in 2×2 cm grosse Quadrate schneiden. Aus der Hackfleischmischung erbsen‑ bis bohnengrosse Kügelchen drehen und je eines auf eine Teigscheibe setzen. Zu kleinen Tüten formen und zum Verschliessen die vier Enden fest zusammendrehen. Die fertigen Manti locker auf ein Küchentuch legen, damit sie nicht ankleben.

In einem grossen Topf Salzwasser aufkochen und die Nudeltaschen 5–10 Minuten garen.

Inzwischen Joghurt in einer Schüssel mit Salz verrühren und ordentlich Knoblauch dazupressen.

In einem Pfännchen ein gutes Stück Butter schmelzen und mit Paprika und Chilipulver verrühren, so dass die Butter rotgefärbt ist.

Die garen Nudeltaschen mit einem Schöpflöffel herausheben, dabei etwas abtropfen lassen. Die Manti heiss auf Tellern anrichten, den Joghurt dazugeben und mit der roten Paprikabutter beträufeln. Zum Schluss einige getrocknete Minze-Blätter darüberkrümeln.

Tips:

Für die Füllung wird auch eine Mischung aus Lamm und Rinderhack genommen oder reines Lammhack. Manti lassen sich auf Vorrat zubereiten und tiefkühlen.

Quelle: Nach Alfred Biolek –
Die Rezepte meiner Gäste – Renan Demirkan

Zutaten

Zubereitung

Rote Bete garen, schälen und mit den Eiern und dem Öl im Mixer zerkleinern.

Das Mehl auf eine Arbeitsplatte geben und mit der Rote-Bete-Masse zu einem Teig kneten. Danach hauchdünn auswellen und kreisrunde Scheiben (etwa 10 cm Durchmesser) ausstechen.

Mascarpone mit der Hälfte des Parmesan vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und portionsweise in die Mitte der Teigscheiben geben. Danach zu einem Beutel formen und mit blanchierten Lauchstreifen zubinden. Die Teigbündel etwa 6 Minuten in Salzwasser dämpfen.

Unterdessen Butter in einer Pfanne erhitzen, die Salbeiblätter dazugeben und zusammen mit den Rote-Bete-Täschchen in vorgewärmten Tellern anrichten, restlichen Parmesan darüberstreuen und sofort servieren.

Quelle: Mein schöner Garten 10/92

Zutaten

Die angegebene Menge ergibt ca. 30–35 Stück.

Zubereitung

Das Mehl mit 1/2 TL Salz in eine grosse Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Zucker, Ei und Butter dazugeben, alles verquirlen und in die Mulde giessen. Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes mindestens 5–6 Minuten durcharbeiten, zuletzt mit bemehlten Händen kneten und zur Kugel formen.

Zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten gehen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Kohl abspülen, vierteln und ohne Strunk in dünne Streifen hobeln. In einem grossen Topf 20 g Butter nicht zu stark erhitzen, den Kohl unterrühren und 5 Minuten dünsten. Brühe dazugiessen und alles bei schwacher Hitze zugedeckt 15–20 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren.

Schalotten pellen und würfeln. Speck in Würfel schneiden. In einer Pfanne 10 g Butter stark erhitzen, den Speck darin anbraten und die Schalotten darin glasig dünsten. Hackfleisch dazugeben, mit dem Bratemvender zerdrücken und 5–6 Minuten mitbraten. Alles unter den Weisskohl rühren. Mit Salz, Pfeffer, Piment, Majoran und Essig abschmecken. Weitere 4–5 Minuten dünsten, dann in einer Schüssel abkühlen lassen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Hefeteig durchkneten, halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Glas oder einer runden Ausstechform Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Die Ränder mit Eiweiss einpinseln. Auf jede Kreismitte einen gehäuften TL Kohlfüllung geben, den Teigkreis zusammenklappen und die Ränder mit den Zinken einer Gabel fest zusammendrücken

Die Halbmonde auf die Bleche legen, mit einem Küchentuch bedeckt 15–20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eigelb mit Sahne verquirlen, die Piroschki damit einstreichen und in der Ofenmitte in ca. 20 Minuten hellbraun backen, auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.

Warm oder kalt servieren.

Tips: Den Hefeteig kann man am Vortag zubereiten und im Kühlschrank lagern oder bei Raumtemperatur bis ca. 6 Stunden gehen lassen. Piroschki mit einem Küchentuch bedeckt über Nacht ruhen lassen, dann schmecken sie noch besser.

Quelle: Erika Casparek-Türkkan, Stern 4/2004

Zutaten

Zubereitung

Das Mehl in eine grosse Schüssel sieben und Salz darauf streuen. Eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln oder –streuen. Zucker hinzufügen, mit der Hälfte der Milch verrühren. Etwas Mehl darüber streuen, zugedeckt an einem warmen Platz 15 Minuten gehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse zeigen.

Mehl, Hefeansatz und restliche Milch zu einem Teig durcharbeiten. Etwa 10 Minuten kräftig weiterkneten, bis der Teig elastisch ist und nicht mehr klebt. Zugedeckt an einem warmen Platz erneut 20–30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Ofen auf 250°C vorheizen, Blech dünn mit Maismehl bestreichen. Den Teig in 6 dessertellergrosse Fladen ausrollen und auf das Blech legen. Zugedeckt an einem warmen Ort erneut gehen lassen.

Zwiebeln schälen und in Würfelchen schneiden, Tomaten in kochendem Wasser überbrühen, pellen und halbieren. Kerne herausdrücken und das Fruchtfleisch würfeln. Paprika halbieren, Kerne und Stielansatz entfernen, waschen und fein würfeln.

Hackfleisch mit Olivenöl in der Pfanne scharf anbraten. Zwiebeln hinzufügen und glasig werden lassen. Tomaten und Paprika hinzufügen, kurz mitdünsten lasssen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hackfleisch-Gemüse-Gemisch auf die Mitte der Fladen verteilen. Teighälften zusammenklappen und gut zusammendrücken (die Ränder evtl. vorher mit etwas Wasser anfeuchten). Etwa 20 Minuten backen.

TIP: Man kann die Taschen dekorativ mit Sonnenblumen‑ oder Kürbiskernen, aber auch mit Sesam oder Kümmel bestreuen.

Zutaten

Zubereitung

Mehl, Salz, Ei und warmes Wasser in einer Küchenmaschine mit den Knethaken rühren, bis ein glatter Teig entsteht. In Klarsichtfolie wickeln und 20–30 Minuten kalt stellen.

Lauch putzen, längs halbieren, in feine Streifen schneiden und fein würfeln. In einem Sieb waschen und gut abtropfen lassen. Die Hälfte des Öls hinzufügen und mit den Händen so klange durchkneten, bis es weich wird. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Nudelteig durchkneten, in 4 gleichgrosse Teile schneiden. Nacheinander auf der glatten Walze einer Nudelmaschine von Stufe 1 bis 5 zu Teigbahnen ausrollen. Teigbahnen auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, mit einem runden Ausstecher (9 cm Durchmesser) ca. 25 Teigkreise (bezogen auf 4–6 Personen) ausstechen.

Teigkreise an den Rändern mit etwas Wasser bepinseln. Jeweils 1 El Lauchmasse in die Mitte geben, den Teig über die Masse zu einem Halbkreis schlagen und an den Rändern gut festdrücken. Die fertigen Taschen auf eine bemehltes Küchentuch legen.

Knoblauch durchpressen und mit Quark, Salz und Wasser glattrühren. Die Hälfte des Quarks auf einer grossen Servierplatte dünn ausstreichen. Den Rest beiseite stellen.

In einem grossen Topf reichlich Salzwasser und restliches Öl aufkochen. Lauchtaschen hineingeben und 7–8 Minuten offen kochen, dabei öfter mit einer Schaumkelle unter Wasser drücken.

Gut abgetropft auf die Platte legen und mit zerriebener Minze und Pfeffer bestreuen. Mit restlichem Quark und am besten einer Hackfleischsauce servieren.

Quelle: Simin Heiderfazel in essen & trinken 4/95