In meinem vorherigen Beitrag „Pasta selbst gemacht – Grundlagen“ habe ich bereits darauf hingewiesen, dass es nahezu unzählige Abwandlungen der Pastateige gibt. Heute will ich auf einige bewährte Nudelteige näher eingehen. Die Variationen betreffen vor allen Dingen die Mehlsorte, evtl. auch noch die Eier.

Vorab möchte ich noch einmal auf das Grundrezept eines Pastateiges mit Eiern hinweisen: Als Faustregel gilt: Pro Ei nimmt man etwa 100 g Mehl, dazu 1 EL Öl und 1/4 TL Salz. Anstelle des Öls lassen sich auch Wasser, Milch oder sogar Weisswein verwenden.

Auch die Herstellung des Teiges ist nahezu immer gleich: Mehl in eine Schüssel oder auf eine glatte Oberfläche sieben, eine Mulde eindrücken und die Eier hineinschlagen. Öl und Salz zufügen. Einen Vorteig anrühren, und dann das restliche Mehl vom Rand her unterkneten. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit (Wasser etc.) zugeben, so dass ein seidig glatter, fester Teig entsteht. In Folie gewickelt etwa 60 min ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.

Bei den nachstehend aufgeführten Rezepten werde ich deshalb immer nur die Zutaten aufführen, es sei denn, bei der Teigherstellung muss anders als vorstehend aufgeführt vorgegangen werden.

Hafer-Nudelteig

• 150 Gramm Haferflocken
• 160 Gramm Weizenmehl (Type 550)
• 2 Eier
• 2 Eigelb
• 6 Essl. Wasser
• 4 Essl. Öl
• 1/2 Teel. Salz

Haferflocken, Mehl, Eier, Eigelb, Wasser, Öl und Salz miteinander verkneten. Vor dem Weiterverarbeiten 30 Min. ruhen lassen.

Mais-Nudelteig

• 150 Gramm Maismehl
• 150 Gramm Weizenmehl (Type 405)
• 3 Eier
• 3 Eigelb
• 1 Essl. Olivenöl
• 1/2 Teel. Salz
• Muskat

Aus Maismehl, Weizenmehl, Eier, Eigelb, Olivenöl, Salz und Muskat einen Teig herstellen. Vor dem Weiterverarbeiten 30 Min. ruhen lassen.

Kastanien-Nudelteig 1

• 200 Gramm Kastanienmehl
• 400 Gramm Weizenmehl (Type 405)
• 4 Eier
• 5 Eigelb
• 1/2 Teel. Salz

Kastanien-Nudelteig 2

• 200 Gramm Vollkorn-Hartweizenmehl; oder Dinkelvollkornmehl
• 200 Gramm Kastanienmehl
• 4 Eier
• 1 Teel.
• etwas Olivenöl

Kastanienmehl, Mehl, Eier, Eigelb und Salz mit dem Knethaken des Mixers vermengen. Vor dem Weiterverarbeiten 30 Min. ruhen lassen. Wem der Kastaniengeschmack zu intensiv ist, nimmt nur 1/4 Kastanienmehl und 3/4 anderes Mehl.

Buchweizen-Nudelteig

• 300 Gramm Weizen, fein gemahlen (oder Weizenmehl Type 1700)
• 100 Gramm Buchweizen, fein gemahlen
• 1/2 Teel. Salz
• 2 Eier
• 125 ml Lauwarmes Wasser

Den Teig wie bei den vorherigen Rezepten herstellen und ruhen lassen.

Roggen-Vollkorn-Nudelteig

• 500 Gramm Roggenmehl Type 905
• 5 Eier
• 5 Eigelb
• 2 Essl. Olivenöl
• 1 Teel. Salz
• 3 Teel. Wasser

Verarbeiten wie die anderen hausgemachten Nudeln, eventuell noch etwas Wasser zugeben. Der Teig sollte 3 Stunden vor der Weiterverarbeitung ruhen.

Weizen-Vollkorn-Nudelteig

• 500 Gramm frisch geschroteten Weizen
• 1 Teel. Meersalz
• 4 Eier
• 6–10 EL Milch

Den Weizen fein mahlen und 100 g Kleie aussieben. Danach wie vor weiterverarbeiten und ca. 60 Min. ruhen lassen.

Tips:

1. Auch fein gemahlene Hirse ergibt mit Weizen oder Dinkel gemischt leckere Nudeln.
2. Aus Reis und Mais hergestellte Teigwaren sind glutenfrei und eignen sich z.B. zur Ernährung bei Zöliakie.

Soweit für heute. In der nächsten Folge geht es dann um das Färben und/oder Aromatisieren von Pasta.