Grundrezept Nudelteig
Selbst im klassischen Pasta-Land Italien wird heute vielfach industriell gefertigte Pasta verwendet. Natürlich kann man Nudeln heute auch bei uns in allen Variationen fertig kaufen. Zwar sind hausgemachte Teigwaren etwas arbeitsaufwendiger, aber der Geschmack selbst gemachter frischer Pasta ist vorzüglich und es ist gar nicht so schwer.
Grundsätzlich unterscheidet man in Italien zwei Sorten: „Pasta secca“ – aus Hartweizengriess und Wasser hergestellt und die „Pasta all’uova„, bei der dem Teig noch Eier hinzugefügt werden. In den Ländern nördlich der Alpen wurden traditionell Eiernudeln bevorzugt, inzwischen hat sich das aber angeglichen. Mit oder ohne Eier ist also kein Qualitätsmerkmal, sondern sind zwei unterschiedliche Traditionen. Das kann also jeder für sich selbst entscheiden. Bei der Eigenherstellung von Nudelteig ist nur zu beachten, dass sich der Teig ohne Ei nicht gut für gefüllte Pasta – wie z.B. für Ravioli oder Tortellini – eignet. Das liegt daran, dass seine „Klebfähigkeit“ nicht so hoch ist und die Gefahr besteht, dass die mühsam gefüllte Pasta beim Kochen wieder auseinander fällt.
Nun also zu den Grundrezepten:
Grundsätzlich gilt, die Verwendung bester Zutaten ist wichtig! Die Eier sollten auf jeden Fall frisch sein und ein festes, gelbes Dotter haben. Für den Hartweizengriess sollte man ebenfalls eine hohe Qualität verwenden, die aus einer besonders „kleber-reichen“ Weizensorte hergestellt wird. Dieser Kleberanteil (Getreideeiweiss) ist wichtig für die Kocheigenschaft der Nudeln. Am besten verwendet man doppelt gemahlenen italienischen Hartweizengriess (Semola di grano duro). Weiter ist zu beachten, das möglichst alle Zutaten bei der Teigherstellung die gleiche Temperatur aufweisen.
Grundrezept Nudelteig ohne Eier
Zutaten für ca. 500 g Nudelteig, reicht für 4–6 Personen:
-
400 g italienischen Hartweizengriess (Semola di grano duro)
200 ml Wasser
1 TL Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermischen und mit den Händen gründlich zu einem glatten, kompakten Teig verkneten. Am Anfang sieht es so aus, als ob sich der Griess nicht auflöst. Je länger man aber knetet, um so geschmeidiger wird der Teig. Dieser darf zu Beginn nicht zu trocken sein. Sollte er zu fest werden, fügt man tropfenweise Wasser hinzu. Ist er dagegen zu weich, noch etwas Griess unterkneten. Den fertigen Teig dann zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Weiterverarbeitung:
Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Ein paar Minuten antrocknen lassen, dann entweder mit einem Messer in – je nach Geschmack – dünne oder dickere Streifen schneiden oder mit einer Nudelmaschine weiter verarbeiten. (Ausführliche Tips zur Weiterverarbeitung folgen in den nächsten Tagen)
Die fertigen Nudeln am besten ganz frisch verwenden und in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente kochen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe und Dicke der Pasta und beträgt zwischen 1 und 3 Minuten. Angetrocknete Nudeln brauchen jeweils 1 Minute länger, trockene Nudeln sogar 5 Minuten länger.
Grundrezept Nudelteig mit Ei
Zutaten für ca. 500 g Nudelteig, reicht für 4–6 Personen:
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500 g italienischen Hartweizengriess (Semola di grano duro)
4 Eier
1 TL Salz
etwas Olivenöl
Zubereitung:
Den Hartweizengriess so auf die Arbeitsfläche schütten, dass ein Hügel entsteht. In der Mitte eine Kuhle machen und die Eier sowie das Salz hineingeben. Nun vom Rand her nach innen mit einer Gabel die Eier mit dem Griess vermischen, bis eine krümelige Masse entsteht. Nach Belieben noch einen Schuss Olivenöl zugeben, dadurch wird der Teig schön elastisch und lässt sich dünner ausrollen.
Jetzt den Teig mit den Händen gut durchkneten, ist der Teig zu trocken, etwas Öl oder Wasser einarbeiten. Ist er zu weich, noch etwas Griess unterkneten. Es dauert etwa 10–15 Minuten, bis die Masse glatt, glänzend und elastisch ist. Je länger man knetet, um so geschmeidiger wird der Teig. Man kann für die Teigzubereitung auch eine Küchenmaschine einsetzen, der Teig muss dann unbedingt jedoch noch einmal von Hand kräftig durchgeknetet werden.
Den fertigen Teig dann zu einer Kugel formen und mit Klarsichtfolie einwickeln. Dann lässt man ihn an einem kühlen Ort (Gemüsefach im Kühlschrank) etwa 1 Stunde lang ruhen.
Weiterverarbeitung:
Den Teig dann in 2–3 Portionen teilen. Jeweils eine Portion zum Verarbeiten nehmen, den Rest wieder abdecken, damit er nicht austrocknet. Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Ein paar Minuten antrocknen lassen, dann entweder mit einem Messer in – je nach Geschmack – dünne oder dickere Streifen schneiden oder mit einer Nudelmaschine weiter verarbeiten. (Ausführliche Tips zur Weiterverarbeitung folgen in den nächsten Tagen)
Die fertigen Nudeln am besten ganz frisch verwenden und in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente kochen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe und Dicke der Pasta und beträgt zwischen 1 und 3 Minuten. Angetrocknete Nudeln brauchen jeweils 1 Minute länger, trockene Nudeln sogar 5 Minuten länger.
Soweit für heute. Abwandlungen dieser Grundrezepte, Tips zum Färben von Nudeln und zur Weiterverarbeitung folgen in den nächsten Tagen.
1.7.2007 15:03 von Mike B.
Pastagerichte, Grundrezepte
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Super diese Seite mit den Nudelrezepten. Seit einiger Zeit sitze ich nun am Computer und suche nach einem Grundrept um Nudeln aus Hartweizengrieß selbst zu machen.Nun bin ich endlich auf ihrer Seite fündig geworden.
Ich habe eine große Sammlung an Kochbüchern. Die Rezepte darin sind immer mit Eiern.
Wie Nudeln mit Eiern gemacht werden, habe ich einer inzwischen verstorbenen Tante abgeguckt. Die machte Suppen-und Bandnudeln immer selbst und das ohne Nudelmaschine. Bandnudeln servierte sie zu Braten, Goulasch und Rouladen. Sie hat einige Brotscheiben zerbröselt, diese mit etwas Fett in der Pfanne geröstet und über die gekochten Bandnudeln gegeben. Das ist sehr lecker.